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野菜が甘くなるのは。どうして?

2013年02月09日

野菜の甘さはどういう仕組みでもたらされるのでしょう?ホウレンソウなど寒さに強い野菜は体内の糖濃度を高めて、凍ってしまうのを防ぐ働きを持っています。寒さに弱い野菜はこの働きが弱く、凍って細胞が壊れ、枯れてしまいます。

ホウレンソウの場合は、糖度が上がるだけでなく、ビタミン類の含有量も高くなります。葉の色も濃くなり、甘みだけでなく濃厚な味になると言われています。

トマトはどうでしょうか?
水分をぎりぎりまで与えないで育てたトマトはとても甘いと言われます。その理由は?

トマトの糖度は日射量に比例して高くなると言われています。春から初夏にかけての十分な日射量が光合成を促進して糖分をたくさん作るため、トマトは甘くなります。しかし、夏は暑いですね!

トマトが赤く熟すのは、積算気温に比例すると言われていますので、開花から成熟までの日数は夏では短縮されます。完熟させるまで置いておくと、裂果の原因になります。夏場は早めに収穫するので、糖度の蓄積に必要な日射量が少なくなってしまい、甘さ控えめになります。

トマトの糖度は通常は4~6%くらいです。近年、高糖度トマトが作られており、これは糖度が8~10%程度になります。トマトはストレスを与えると糖度が上がります。高糖度トマトは、水分の供給を控えることでストレスを与え、果実に甘みを与えることができると言われています。

それでは、ミニトマトが水分ストレスと関係なく甘い理由は何でしょうか?いろいろとわからないことだらけです。

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プロフィール

家庭菜園が高じて市民農園の管理人をしています。 美味しい野菜を作りたくて、大学で野菜作りを勉強しました。農薬・肥料をできるだけ使わず、自分で食べるだけの野菜は自分で作れるようにしたいですね。

小島くん

Author:小島くん
ちょっとした工夫で楽しさいっぱいの野菜作りを勉強しましょう!

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